Portrait eines Chefkochs – Tillmann Hahn

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Meistens meine Frau. Meine Frau ist eine sehr gute Köchin. Sie stammt aus Thailand und hat sowohl die Küche ihrer Heimat, also thailändische und laotische Küche, in die Wiege gelegt bekommen. Sie hat aber auch in den sechs Jahren, in denen sie in Hongkong gelebt hat, die chinesische Küche gelernt. Und inzwischen kocht sie auch sehr gut deutsch. Meine Frau hat damit kulinarisch ein sehr breites Spektrum aufgebaut, welches die ganze Familie sehr schätzt.

Welches ist Ihr Lieblingsessen?

Ich habe kein Lieblingsessen. Immer was Neues, immer Vielfalt, immer Abwechslung – ist meine Devise.

 Sie haben in Kühlungsborn im Mai Ihr erstes Gasthaus eröffnet. Warum haben Sie sich gerade für Kühlungsborn entschieden?

Kühlungsborn ist eine toll entwickelte touristische Destination, es ist eine sehr charmante Kleinstadt, die eine  perfekte Lage an der Ostseeküste hat. Und mit ihrem gesamten Kanon zwischen Hotellerie und Gastronomie und anderen Freizeitmöglichkeiten einfach die perfekte Urlaubsdestination an der Ostseeküste. Und dadurch, dass sich mir die Gelegenheit geboten hat, hier in erster Reihe meine Gastronomie zu etablieren, hab ich nicht lange überlegt und war mir relativ schnell sicher, dass das der richtige Standort ist.

Was erwartet die Gäste bei Ihnen?

Das Besondere ist, dass wir hier sehr stark die Produkte aus der Region mit ins Sortiment einbinden. Natürlich gibt es jetzt auch schon viele Restaurants  in Kühlungsborn, bei denen es Fisch aus der Ostsee gibt und hier und dort vielleicht auch ein Steak von einem Rind, was in Mecklenburg aufgewachsen ist. Aber wir wollen das  noch viel mehr in die Breite bringen und die zweite noch ganz ganz wichtige Säule unseres Konzeptes ist, neben regionalen Produkten, eine handwerkliche Zubereitung. Also möglichst ein völliger Verzicht auf irgendwelche Industrieprodukte oder vorgefertigte Waren. Aber diese Kombination aus regionalen  Zutaten und einer gewissen Weltläufigkeit durch die eigene Erfahrung und andererseits die traditionelle, handwerkliche Küche – das ist mir wichtig. Und was auch Besonders ist, dass das Restaurant dadurch einen neuen Charakter bekommt, der so auch noch nicht in Kühlungsborn war. Ich waürde es als norddeutsches Gasthaus bezeichnen. Ein besonderes i-Tüpfelchen ist, dass die Gäste die Produkte auch mitnehmen können. Wir haben dort eine Feinkost-Theke, wo man beispielsweise auch einen Schinkenteller mitnehmen kann oder eine schöne Käseplatte.

Worauf legen Sie beim Kochen besonderen Wert?

Ich lege Wert auf die handwerkliche Zubereitung, dass man nicht mit fertigen Saucenpulvern und Suppenextrakten und fertigem Dressing und vorgeschnittenen oder konservierten Gemüsen seine Küche aufbaut, sondern mit möglichst frischen Zutaten. Es gibt natürlich je nach Jahreszeit Einschränkungen. Es geht nicht immer alles aus der Region und frisch und auch noch Bio, das ist leider nicht möglich, aber ein hoher Anteil. Das ist für mich das Schöne an dieser Küche.

Gucken Sie Koch-Shows im Fernsehen?

Also  nicht gezielt. Es gibt zu viele davon. Ich bin früher immer mal ganz gern  hängen geblieben bei Kerners Köche oder Lanz kocht. Weil es da eben nicht nur ums Kochen ging, sondern auch mal ein interessanter Schnack dabei war. Diese ganzen Koch-Duelle und Arenen, auch diese Formate wo andere Gastronomen durch den
Kakao gezogen werden, die es nicht so drauf haben wie andere, das ist nicht so meine Welt, da hab ich kein Gefallen dran.

Sie kommen ursprünglich aus Hessen, warum sind Sie nach Mecklenburg gekommen?

Aus Hessen bin ich schon lange weggegangen, weil ich einfach diese Gegend aus der ich kam, Odenwald – irgendwie wurde mir die zu eng und ich wollte da lange, auch als Kind schon raus. Aber ganz konkret nach Mecklenburg-Vorpommern bin ich gekommen wegen der Hotel-Eröffnung in Heiligendamm  vor zwölf Jahren. Ein Journalist hat mich darauf aufmerksam gemacht. Und ich habe mich da vorgestellt im November 2002 und ich muss sagen, dass ich total begeistert war von dieser Gegend. Obwohl es ein nebliger, hässlicher Tag war und man gar nicht so viel gesehen hat. Aber ich hatte das Gefühl, dass da in Heiligendamm was ganz besonderes passiert, auf dieser Baustelle und diesem Hotel. Eine riesige Matsch-Wüste mit tollen weißen Gebäuden darin, aber es hat nicht lang gedauert und dann hab ich gemerkt, dass das meine neue Heimat ist. Und dass ich hier dauerhaft bleiben möchte.

Was machen Sie, wenn Sie nicht kochen?

Meistens am Schreibtisch sitzen. In meiner Freizeit dann schon eher Familie. Mehr bleibt da nicht. Ich hab keine Hobbys. Für mich ist mein Beruf auch Lebensinhalt. Ich hab mich erst sehr spät beruflich entschieden. Mit 22 Jahren bin ich in die Koch-Ausbildung gegangen. Ich habe vorher einiges ausprobiert und auch ein paar Sackgassen eingeschlagen und ich glaub, wenn man sich mit 22 dann entscheidet, dann wählt man etwas, wovon man absolut überzeugt ist. Und das ist bei mir so, das was ich beruflich mache, ist einfach mein Lebensinhalt, und natürlich meine Familie. Wenn man dann Kinder bekommt, weiß man, dass das eigentlich das Wichtigste im Leben ist. Aber daneben ist es auf jeden Fall mein Beruf. Ich interessiere mich auch für Kunst und Architektur. Ich liebe Bücher und habe auch ganz viele Bücher. Ich verkaufe ja hier auch Bücher, aber häufig dreht es sich ums gleiche Thema um Einrichtung, um Gastronomie, um Kochen, um Lebensmittel – das ist so mein roter Faden im Leben.

Würden Sie Ihren Kindern raten, Koch zu werden?

Ich würde meinen Kindern raten, dass zu werden, was sie werden wollen. Ich würde da nicht versuchen Ihnen eine Richtung vorzugeben. Ich versuche meinen Kindern mitzugeben, dass sie erst einmal die Grundlagen für eine berufliche Entscheidung legen sollten, indem sie möglichst gut und viel in der Schule erreichen, um sich keine Möglichkeiten zu verbauen. Ich denke, dass muss jeder für sich entscheiden und es ist nichts schlimmer, als wenn man ein Leben lang in einem Beruf verhaftet ist, den man nicht mag und das immer von Montag bis Freitag durchstehen muss, um dann am Wochenende aufzublühen.

 

Welchen Traum möchten Sie sich noch erfüllen?

Erfolgreich selbständig zu sein und zu bleiben. Und steinalt werden (lacht).

Haben Sie Christian Rach oder andere bekannte Köche schon mal getroffen?

Ja, natürlich. Man kennt sich schon ein bisschen. Natürlich kennt man nicht alle von den Jungs, die da im Fernsehen zu sehen sind. Aber Rach zum Beispiel hab ich vor vielen Jahren, als ich als ganz junger Koch in Hamburg meine erste Stelle hatte, kennengelernt. Als er noch das erste Tafelhaus betrieben hat. Da war er noch ein Geheimtipp als Quereinsteiger. Da ist einer, der hat das nicht gelernt, aber der kocht einen Stern. Ich kenne den Stefan Marquardt sehr gut oder Ralf Zacherl.

Wenn Sie zurückschauen, worauf sind Sie besonders stolz?

Auf meine Kinder.  Stolz ist immer so ein schwieriger Begriff. Es gab viele Highlights in meiner bisherigen Karriere und manche sind vielleicht denkwürdig und andere sind gar nicht so herausragend. Aber im Rückblick muss ich sagen, das war eine sehr wichtige und gute Entscheidung, zum Beispiel ins Ausland zu gehen und mir Asien anzugucken. Und dort nicht nur mal Urlaub zu machen, sondern dort auch zu arbeiten. Und diesen Schritt zu gehen aus der eigenen  Bequemlichkeit heraus, in so eine unsichere Situation zu rennen, das war eine wichtige Sache zum Beispiel. Das kann ich jedem nur empfehlen. Also ich denke insgesamt kann ich ganz zufrieden sein. Stolz vielleicht alles unter einem Hut zusammengehalten zu haben mit Beruf und Familie und dem was noch dazugehört im Leben.

Sie sind im Verein Slow Food – warum und wofür steht er?

Slow Food ist ein Verein, der weltweit aktiv ist. Die Idee kommt ursprünglich aus Italien. Sie ist mal in den 70er Jahren entstanden, eigentlich aus der ganz linken fast kommunistischen Ecke. Als Anti-These zur Industrialisierung im Lebensmittelbereich. Es gibt da so ein Ereignis, und zwar war das die Eröffnung der ersten Mc Donalds-Filiale in Rom an der spanischen Treppe. Man erzählt sich so, dass das vielleicht der Auslöser war. Aber es geht nicht primär darum, eine Oppositionsbewegung zu sein zu bestimmten Konzernen, sondern darum, den Menschen bestimmte Alternativen aufzuzeigen. Sie zurück zu besinnen auf Werte, die mit Nachhaltigkeit und Menschlichkeit zu tun haben. Traditionen bewahren ohne traditionalistisch zu sein oder konservativ und eben auch gerade im Bereich der Ernährung dem Menschen näher zu bringen, was sie da in sich reinstopfen. Slow Food ist kein strenger Verfechter von Ökologie oder Bio-Qualität, im Mittelpunkt steht die Regionalität. Dass unnötige Transporte vermieden werden, und eben eher die handwerkliche Erzeugung, bäuerliche Strukturen bevorzugt werden. Wir haben in Rostock 2008 diesen Ortsverein gegründet. Es gibt noch drei Konvivien in Mecklenburg-Vorpommern. Wir sind hier die größte mit 60 Mitgliedern. Etwa alle zwei Monate bieten wir kulinarisches Kino im Rostocker Li.Wu.  an.

(ado)